Bier aus dem «Tal der Gesundheit»

Zusammen mit einem erfahrenen Bierspezialisten, der in der ganzen Welt verschiedenste Bierbrauereien konzipiert hat, hat er nun eine Kleinstbrauerei ins Leben gerufen. Giovanni Gregoletto hat dabei seinen Prosecco zum Vorbild genommen – das Bier musste erfrischend und leicht, aber mit guter Struktur ausgestattet sein. Nach vielen Probegängen mit verschiedensten Malzen und Hopfen hat er nun die Formel gefunden.

Gregoletto hat immer alles, was an Geschichte in seinem Tal vorhanden war, gesammelt und in Büchern und Publikationen beschrieben – dieses Wissen liess er nun in die Gestaltung der Etikette des «Birra Follina» einfliessen. Follina ist ein bewaldetes Tal am Rande des Proseccogebiets, mit einem Zisterzienserkloster und einer extrem reinen Quelle, die einen kleinen Fluss speist. Früher hiess das Tal «Sanavalle» – Tal der Gesundheit.

Die Symbole auf der Etikette bilden die Aktivitäten im Tal ab: Die Wollspindel steht für die einst vorhandenen Wollspinnereien längs des Flusses und die Welle ist Symbol des sauberen Wassers im Tal. Dazu kommt der Hopfen, der Mönch des Klosters und schliesslich noch der schwarze Panther – gesichtet vor einigen Jahren im Wald von Follina. Eine grosse Sensation, und niemand weiss, wieviel davon Wahrheit und wieviel Legende ist.

Das gute Wasser aus dem Follinatal und die Selektion von bestem Weizenmalz und Hopfen bilden die Grundlage von Giovannis Bier.

Follinas Weg des Bierbrauens

Malz: Farbe und Körper

Malz ist das Korn eines Getreides, Gerste oder Weizen, das einen kontrollierten Keimungsprozess durchläuft, der dann durch Rösten abgeschlossen wird. Die Aromenpalette reicht von «Biskuit» bis «geröstet», von «Schokolade» bis «Kaffee» oder «geräuchert» ... Geschmäcker, Farben und Aromen, die genau vom Röstverfahren abhängen und den Bieren unterschiedliche Eigenschaften verleihen.

Malz bildet die Grundlage des Bieres, denn es liefert Proteine, Mineralien und vor allem Stärke, den grundlegenden Zucker für die alkoholische Gärung. Die Malzkörner kommen unversehrt bei der Brauerei an und werden zum Zeitpunkt der Verwendung gemahlen, wobei darauf geachtet wird, dass die Spelzen (die sog. Kutikula) intakt bleiben, da sie in der Filtrationsphase wertvoll sein werden. In der Brauerei Follina gibt es etwa zehn verschiedene Malzsorten, die den Körper und die Farbe eines jeden Bieres charakterisieren. Für das Bier «Sanavalle» zum Beispiel werden vier verschiedene Sorten, für das «Giana» sogar sechs verwendet.

Wasser: kristallklare Reinheit

Bier besteht zu etwa 90 Prozent aus Wasser, dem mengenmässig wichtigsten Bestandteil. Seine Hauptfunktion während des Brauprozesses besteht darin, die im Malz enthaltenen Zucker, Proteine, Vitamine und Mineralien aufzulösen, um den Most, unser zukünftiges Bier, zu bilden.

Die Qualität des Wassers ist also von grundlegender Bedeutung, und seine mineralische Zusammensetzung ist entscheidend für die chemischen Prozesse, die während der gesamten Produktionskette ablaufen. Je sulfatreicher das Wasser beispielsweise ist, desto stärker wird das Hopfen- und Bitterstoffprofil des Bieres hervorgehoben. Ein chloridreicheres Wasser hingegen fördert die Struktur des Bieres und damit die Malzaromen.

Das «Bramosa Tattoo» wird mit besonders sulfatreichem Wasser gebraut und entwickelt dadurch einen bitteren und hopfigen Körper, der typisch für ein IPA ist. Die Brauerei verwendet Wasser aus den Quellen der Gemeinde Follina, ein Wasser von mittlerer Härte und besonders rein.

Hefe: ein Pilz im Bier?

Hefen sind mikroskopisch kleine, kugelförmige, einzellige Organismen, die zur Welt der Pilze gehören. Sie werden üblicherweise für Sauerteig oder zur Gärung von alkoholischen Getränken verwendet, und es gibt über tausend verschiedene Arten auf der Welt. Um die Funktion der Hefen bei der Bierherstellung zu verstehen, kann man sagen, dass sie den Zucker in der Würze in Kohlendioxid (verantwortlich für die Blasenbildung) und in Alkohol umwandeln.

Ursprünglich, als die Brauer die Hefen und ihre Funktion noch nicht kannten, wurde das Bier durch «spontane» Gärung aufgrund von wilden Hefen in der Luft und somit unkontrolliert gebraut. Ein erster Schritt auf dem Weg zur modernen Gärung war das Auffangen des (hefehaltigen) Schaums aus den Braubottichen und dessen Wiederverwendung für die spätere Produktion, um die Hefe in Bezug auf Art und Menge besser kontrollieren zu können. Der entscheidende Schritt kam jedoch Ende des 19. Jahrhunderts, als ein reiner Hefestamm isoliert und vermehrt wurde, was die moderne Ära des Bierbrauens einleitete, eine Ära, in der Hefedosierung und -art konstant sind.

Die von uns gebrauten Biere sind alle «hochvergoren», wir verwenden «Saccharomyces Cerevisiae», die in der Natur am weitesten verbreitete Hefeform. Sie vermehrt sich in Zellkolonien, die, da sie dem im Getränk gelösten Kohlendioxid eine grosse Kontaktfläche bieten, während der Gärung nach oben transportiert werden und als Schaum an der Oberfläche des Gärbehälters erscheinen. Die Gärtemperatur liegt zwischen 15 und 25 °C. Hochgärige Hefen werden z.B. zur Herstellung von Ale, Stout, Porter und Weissbier verwendet.

Schroten und Maischen

Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Schroten des Malzes, so dass die darin enthaltene Stärke ins Wasser abgegeben wird. Dazu verwenden wir eine Mühle, die dank dreier Walzenpaare die Körner zerkleinert, während die Schalen intakt bleiben, die für die Filtration der Würze notwendig sind.

Nach dem Schroten des Malzes wird es dem Wasser im ersten Kochbehälter zugegeben und langsam gerührt, um eine gleichmässige Mischung zu erhalten. Dieser Teig wird auf bestimmte Temperaturen erhitzt («Stillstand» genannt), um die verschiedenen Enzyme zu aktivieren, die die Stärkemoleküle in vergärbare und nicht vergärbare Zucker abbauen. Gärfähige Zucker sind solche, die bei der Gärung in Alkohol umgewandelt werden, während nicht gärfähige Zucker von den Hefen nicht verstoffwechselt werden. Die aus der Aufspaltung der Stärke stammenden komplexen Zucker, die nicht vergoren werden, verbleiben als Rückstand im Bier, das vollmundig und geschmacksintensiv sein wird. Jede Maischegärung soll unterschiedliche Eigenschaften des Bieres entwickeln.

Nach den Maischestopps wird die Maische auf 78 °C gebracht, um die enzymatischen Reaktionen zu stoppen, und dann in den Filtrationsbehälter umgefüllt. Der Maischvorgang mit den verschiedenen Stopps dauert etwa zwei Stunden.

Gärung: Die Magie der Hefe

Die Würze wird in den Gärbehälter gefüllt, wo sie etwa drei Wochen lang verbleibt. Die Hefe wird hinzugefügt, die den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. In der ersten Phase vermehren sich die Hefezellen dank der Anwesenheit von Sauerstoff. Die Zucker werden dann umgewandelt; die Steuerung der Temperatur beeinflusst die quantitative und qualitative Produktion der Gärungsaromen.

Flaschenabfüllung

Bevor das Bier in Flaschen abgefüllt wird, werden die Hefen, die für eine erneute Gärung in der Flasche sorgen, wieder zugeführt. Dank einer automatischen Abfüllanlage werden die Flaschen gereinigt, befüllt und verkorkt, wodurch Hygiene und Schnelligkeit gewährleistet sind. Anschliessend ruhen sie etwa 20 Tage lang, was zu einem intensiven, vollmundigen Geschmack mit dem gewünschten Alkoholgehalt und Kohlensäuregehalt führt.