Birra Follina

Bier aus dem «Tal der Gesundheit»

Birra Follina entstand 2013 aus einer Idee von Giovanni Gregoletto. Die Faszination für handwerklich gebrautes Bier begleitete ihn schon sehr früh. Nach vielen Jahren Erfahrung im Keller seiner Familie und der Begegnung mit dem Braumeister Elio Poloniato war klar: Aus dieser Idee sollte eine kleine, ernsthafte Brauerei werden.

Giovanni kam nicht aus dem Nichts. Als Produzent von Prosecco wusste er, dass ein Getränk frisch und leicht wirken kann und trotzdem Struktur braucht. Genau das suchte er auch im Bier: nicht schwer, nicht plump, sondern erfrischend, klar und mit genug Rückgrat, damit man nach dem ersten Schluck nicht schon alles verstanden hat.

Follina liegt am Rand des Prosecco-Gebiets, in einem bewaldeten Tal mit einem alten Zisterzienserkloster und einer besonders reinen Quelle. Früher hiess dieses Tal «Sanavalle», Tal der Gesundheit. Ein Name, der für Bier fast schon verdächtig passend ist.

Das Wasser aus Follina ist die Grundlage der Biere. Dazu kommen ausgewählte Malze, Hopfen und Hefe. Klingt simpel, ist es aber nicht. Denn aus vier Zutaten entsteht nur dann etwas Gutes, wenn jemand weiss, wann er eingreifen muss und wann er besser die Finger davon lässt.

Auch die Etiketten erzählen von Follina. Die Wollspindel erinnert an die alten Wollspinnereien am Fluss, die Welle steht für das saubere Wasser, der Mönch für das Kloster und der Hopfen für das Bier selbst. Und dann gibt es noch den schwarzen Panther, der vor einigen Jahren im Wald von Follina gesichtet worden sein soll. Ob das wahr ist oder Legende? Keine Ahnung. Aber als Etikettengeschichte ist es deutlich besser als «Premium seit 2013».

Follinas Weg zum Bier

Gutes Bier entsteht nicht durch möglichst viele Zutaten, sondern durch das richtige Zusammenspiel weniger Dinge: Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Bei Birra Follina wird daraus kein lautes Craft-Bier-Theater, sondern ein sauber gebrautes Bier mit Frische, Trinkfluss und Charakter.

Malz: Körper, Farbe und Tiefe

Malz gibt dem Bier Körper, Farbe und einen grossen Teil seiner Aromen. Je nach Röstung erinnert es an Brotkruste, Biskuit, Karamell, Schokolade oder Kaffee. Bei Birra Follina werden verschiedene Malzsorten kombiniert, damit jedes Bier seinen eigenen Charakter bekommt. Das «Sanavalle» entsteht zum Beispiel aus vier, das «Giana» sogar aus sechs verschiedenen Malzen.

Wasser: die stille Hauptzutat

Bier besteht zu einem grossen Teil aus Wasser. Deshalb ist seine Qualität entscheidend. Das Wasser aus den Quellen von Follina ist rein und von mittlerer Härte. Es bildet eine ideale Grundlage für Biere, die frisch wirken, ohne dünn zu sein.

Je nach mineralischer Zusammensetzung kann Wasser die Bitterkeit des Hopfens betonen oder die Malzaromen runder erscheinen lassen. Beim «Bramosa Tattoo» wird besonders sulfatreiches Wasser eingesetzt, was den bitteren, hopfigen Charakter dieses IPA unterstützt.

Hefe: klein, aber nicht nebensächlich

Hefe verwandelt den Zucker aus der Würze in Alkohol und Kohlensäure. Sie ist also nicht einfach ein technisches Detail, sondern ein entscheidender Teil des Geschmacks.

Früher wusste man wenig über Hefe. Bier gärte spontan, oft mit wilden Hefen aus der Luft. Heute arbeitet man kontrollierter, aber das Prinzip bleibt faszinierend: Ein winziger Organismus entscheidet mit, ob ein Bier stumpf, lebendig, sauber oder spannend wird. Man könnte fast sagen: Die Hefe macht leise mit, aber wehe, sie macht nicht mit.