Panettone & San Damianesi

Beim Panettone von Pasticceria Scagline aus San Damiano d’Asti beginnt die Arbeit lange vor Dezember. Die Grundhefe wird aus Traubenmost und Weizenmehl angesetzt, gepflegt und erst nach rund zwei Monaten weiterverwendet. Danach braucht es nochmals etwa 36 Stunden, bis aus Mehl, Butter, Eigelb, Zucker, Hefe, kandierten Orangen, Rosinen, Vanille und Salz ein Panettone wird. Das Rezept ist nicht geheim. Die Geduld ist der schwierige Teil. Der Teig wird mehrfach geführt, ruht über Nacht, wird von Hand mit Früchten, Zucker und Butter weiterverarbeitet, kommt in die klassische Form, geht nochmals auf, wird eingeschnitten, mit Butter bestrichen und nach dem Backen kopfüber aufgehängt. Sonst fällt er zusammen, und das wäre nach all der Arbeit ziemlich schade. Neben dem klassischen Panettone führen wir die San Damianesi von Pasticceria Scagline. Kleine Gebäcke aus San Damiano d’Asti, die weniger Erklärung brauchen, sobald sie auf dem Tisch stehen. Piemont kann solche Dinge leider sehr gut. Panettone und San Damianesi kommen nur in limitierter Menge zu uns. Vorbestellung bis November ist vernünftig. Noch besser ist es, beim Kauf gleich ans nächste Jahr zu denken. Das klingt übertrieben, ist es aber leider nicht.