Panettone & San Damianesi

Panettone ist bei uns kein spontaner Dezemberartikel, den man kurz vor Weihnachten noch irgendwo aus dem Regal zieht. Der Panettone von Pasticceria Scagline aus San Damiano d’Asti ist Handwerk, Geduld und ein kleines logistisches Drama mit sehr gutem Ausgang, falls man rechtzeitig daran denkt. Das Rezept ist nicht das Geheimnis. Das Geheimnis ist die Zeit. Die Grundhefe wird aus Traubenmost und Weizenmehl angesetzt, gehegt und gepflegt, bis sie nach rund zwei Monaten bereit ist. Danach entstehen die Panettone in rund 36 Stunden: mit Mehl, Butter, von Hand getrenntem Eigelb, Zucker, Hefe, kandierten Orangen, Rosinen, Vanille und Salz. Viel Butter, viel Eigelb, viel Geduld und kein Platz für Abkürzungen. Der Teig wird mehrfach geführt, ruht über Nacht, wird von Hand mit Früchten, Zucker und Butter weiterverarbeitet, in die klassische Form gegeben, nochmals gehen gelassen, eingeschnitten, mit Butter bestrichen und nach dem Backen kopfüber aufgehängt, damit er seine luftige Struktur behält. Genau diese Sorgfalt macht den Unterschied zwischen einem Panettone, den man höflich isst, und einem, bei dem plötzlich alle noch ein Stück wollen. Neben dem klassischen Panettone führen wir die San Damianesi von Pasticceria Scagline: kleine, unglaublich geschmackvolle Gebäcke aus San Damiano d’Asti, mit derselben Liebe zum Handwerk und dieser piemontesischen Art, aus wenigen guten Dingen etwas sehr Gefährliches zu machen. Wichtig: Panettone und San Damianesi sind nur in sehr limitierter Menge erhältlich. Wer sicher sein will, bestellt früh vor. Am besten bis November. Noch besser: gleich beim Kauf schon ans nächste Jahr denken. Das klingt übertrieben, ist es aber leider nicht.