Panificio Fontani

Cantucci aus Monteroni

Die Crete Senesi sind keine Landschaft, die man erklärt. Man kennt sie, oder man kennt sie nicht. Mitten darin liegt Monteroni d'Arbia, und mitten im Dorf die Bäckerei Fontani, seit 1981 in Familienhand. Die Bäckerei gehört heute der nächsten Generation der Familie, aber der Ansatz ist geblieben. Fontani verkauft seine Cantucci vor allem im Dorf und in der Umgebung, und liefert nicht einmal selbstverständlich ins nahe Siena. Es ist eben vor allem eine Bäckerei für die Leute aus dem Dorf, und das seit über vierzig Jahren. Die Cantucci werden von Hand ausgerollt. Das klingt nach einem netten Detail, ist aber entscheidend: Nur so bekommt der Teig die richtige Konsistenz. Fest genug für den Biss, locker genug für die Knusprigkeit und nicht so hart, dass man danach beim Zahnarzt erklären muss, es sei ein traditionelles Gebäck gewesen. Die Zutaten sind bewusst schlicht: gute Mandeln, wenig Gewürz, sauberer Teig. Keine überladene Aromatik, kein Zuckertheater. Nur diese toskanische Trockenheit, die hier ausnahmsweise ein Kompliment ist. Ein Wort noch zum Thema Vin Santo: Entgegen allem, was die Werbung einem weismachen will, sind wir der Meinung, dass sowohl der Vin Santo als auch die Cantucci dafür zu gut sind. Der Vin Santo wird brösmelig, die Cantucci werden nass. Wir trinken lieber ein Glas Vin Santo und essen die Cantucci dazu. Knusprig, so wie sie gedacht sind. Neben Cantucci macht Fontani auch Ricciarelli, Cavallucci und Panforte, das gesamte Repertoire der klassischen sienesischen Patisserie, gemacht von einer Familie, die seit Jahrzehnten weiss, was sie tut. Man öffnet eine Packung mit der festen Absicht, nur eines zu essen. Danach beginnt meistens die Verhandlung mit sich selbst.