Pastificio Faella

Gragnano, Pasta und Sergio

Wer sich mit Pasta beschäftigt, landet früher oder später in Gragnano. Der Ort liegt oberhalb von Neapel, am Eingang eines Tals der Monti Lattari. Dort kommen zwei Dinge zusammen, die für Pasta lange entscheidend waren: gutes Wasser aus den Bergen und ein ständiger Luftzug, der früher half, die Teigwaren auf der Strasse zu trocknen.

Faella gehört zu den historischen Pastifici dieses Ortes. Die Familie arbeitet seit Generationen mit Teigwaren, und seit 1907 ist der Betrieb am heutigen Standort in der Piazza Marconi, früher Piazza San Leone. Während viele andere Produzenten ins Tal gezogen sind, grössere Fabriken bauten und immer stärker automatisierten, blieb Faella mitten in Gragnano, klein, eigenwillig und erstaunlich handwerklich.

Betrachtet man Pasta nur oberflächlich, sieht alles einfach aus: Hartweizen, Wasser, Form, trocknen, fertig. Schaut man genauer hin, wird es schnell sehr komplex. Die Qualität des Hartweizens, die Mischung der Griesspartien, das Wasser, die Geschwindigkeit beim Kneten, der Druck, die Matrize, die Trocknung: Jeder Schritt entscheidet darüber, ob am Ende eine Pasta mit Geschmack und Biss entsteht oder nur gelbe Sattmacher.

Bei Faella wird mit 100% italienischem Hartweizengriess gearbeitet. Dazu kommt Wasser aus den Monti Lattari, das seit jeher Teil der Pasta-Geschichte von Gragnano ist. Der Teig wird langsam geknetet, damit er sich sauber verbindet und nicht unnötig erhitzt. Schon hier beginnt der Unterschied zur Industrie, wo Geschwindigkeit oft wichtiger ist als Geschmack.

Sergio Cinque, heute die prägende Figur bei Faella, kann über solche Details lange sprechen. Sehr lange. Ein Stichwort genügt, und schon ist man mitten in einer Abhandlung über Teig, Formen, Tomatensaucen, Linguine, Penne, Candele oder die Frage, welche Pasta zu welchem Gericht gehört. Das ist nicht Show. In Gragnano hat jede Form Geschichte, und Sergio nimmt diese Geschichte ernst.

Bronze, Oberfläche und Sauce

Faella arbeitet mit Bronzematrizen, langsamer Teigführung und sorgfältiger Trocknung. Dadurch bekommt die Pasta ihre leicht raue, matte Oberfläche. Genau diese Rauheit ist wichtig, weil Sauce daran haften bleibt. Eine zu glatte Pasta sieht vielleicht hübsch aus, lässt aber Tomate, Ragù oder Öl oft einfach abrutschen. Das ist dann kein Gericht, sondern eine Trennung auf dem Teller.

Gerade bei den langen Formen wie Spaghetti, Spaghettini und Linguine merkt man diesen Unterschied deutlich. Sie bleiben elegant, nehmen Sauce gut auf und behalten trotzdem ihren Biss. Das ist keine Nebensache, sondern einer der Gründe, warum Faella im Teller so anders wirkt als industrielle Pasta.

Noch wichtiger ist die Trocknung. Industrielle Pasta wird oft schnell und heiss getrocknet. Das spart Zeit, verändert aber Geschmack, Struktur und Farbe. Faella trocknet traditionell bei niedriger Temperatur. Offiziell wird eine maximale Trocknungstemperatur von etwa 48 °C genannt, bei bestimmten Formen wie Candele kann die Trocknung bis zu 60 Stunden dauern.

Candele und die Formen von Gragnano

Besonders schön sind bei Faella die grossen traditionellen Formen: Candele und Mafalde. Die Candele erinnern an lange Kerzen und gehören zu den alten Formen von Gragnano. Man bricht (am besten mit dem kleinen Küchenmesser ansägen) sie vor dem Kochen, was schon fast ein kleines Ritual ist. Wer alles gleich lang und perfekt ordentlich braucht, soll vielleicht doch Spaghetti nehmen.

Gerade diese Formen zeigen, warum Faella wichtig ist. Sie sind nicht für schnelle Alltagsküche erfunden worden, sondern für Saucen mit Charakter: Ragù, Tomate, Auberginen, Käse, Ofengerichte, Schmorgerichte. Sie brauchen Pasta, die mithalten kann.

Über Sergios Schreibtisch hing eine alte Werbung aus den 1920er-Jahren: darauf eine riesige Fabrik mit Schornsteinen, fast wie Barilla oder Buitoni. In Wirklichkeit war Faella immer ein kleiner Betrieb. Damals musste man gross erscheinen, um Kunden im fernen Amerika zu überzeugen. Heute filmen die Grossen ihre Werbung lieber in kleinen Küchen mit Nonna. So ändern sich die Zeiten, Pasta bleibt trotzdem ehrlich im Wasser.