Trinci

Kaffee, aber bitte richtig

Ohne Kaffee am Morgen geht in der S Fabrik eigentlich gar nichts. Und da wir eine Importfirma sind, liegt es nahe, dass wir uns selbst einen guten Kaffee importieren. Gesagt, getan. Aber was mussten wir leiden auf der Suche durch den Kaffee-Dschungel, der fast noch undurchdringlicher ist als der Olivenöl-Sumpf.

Was es da nicht alles gibt. Jamaica Blue Mountain müsste, gemessen an der weltweit verkauften Menge, ungefähr so gross sein wie die Alpen. Gewisse Kaffeemaschinen sind so intelligent wie Katzen und lassen sich nur mit bestimmten Kapseln füttern. Und am Schluss soll der beste Kaffee aus Aluminium oder Kunststoff kommen? Da wird man kurz still. Oder laut.

Wir haben ihn gefunden: Andrea Trinci, einen der letzten kleinen handwerklichen Kaffeeröster in der Toscana. Seine Rösterei liegt in Cascine di Buti, in der Provinz Pisa. Andrea röstet nicht für ein Lifestyle-Regal, sondern für die Tasse. Und das merkt man.

Die Geschichte der Familie Trinci beginnt 1939 mit Ercole Trinci, Andreas Vater, der in Florenz seine erste Bottega eröffnete. Später verlegte die Familie ihre Arbeit nach Agliana, und Andrea begann an der Seite seines Vaters das Rösten zu lernen. Das war kein Barista-Kurs am Wochenende, sondern ein Handwerk, das über Geruch, Farbe, Geräusch, Hitze und Erfahrung funktioniert.

In den 1980er-Jahren eröffneten Andrea und seine Schwester Chiara eine Enoteca. Dadurch kamen sie mit vielen Gastronomen, Produzenten und Feinschmeckern in Kontakt. Der Kaffee Trinci verbreitete sich über Italien hinaus. Doch Andrea zog es immer stärker zurück zur handwerklichen Arbeit, weg von industrieller Logik und standardisierter Masse.

2003 eröffnete er in Cascine di Buti sein neues handwerkliches Labor. Er übernahm alte Röstmaschinen seines Vaters, mit direkter und indirekter Flamme, und begann seine eigene Vorstellung von Kaffee weiterzuentwickeln. Trinci beschreibt diesen Schritt selbst als Rückkehr zur Freiheit des Handwerks.

Andrea ist kein Röster, der Bohnen einfach dunkel macht. Er wählt sie aus, interpretiert sie und sucht für jede Mischung den richtigen Ausdruck. Auf seiner Website wird er treffend mit einem Schneider verglichen: Er setzt die besten Bohnen so zusammen, dass am Ende nicht eine einzelne Herkunft schreit, sondern die Mischung sitzt.

Unser Caffè forte ist kräftig, aber nicht grob. Harmonisch, ausgewogen, mit genug Körper für einen guten Espresso und ohne diese verbrannte Bitterkeit, die man leider viel zu oft als «italienisch» verkauft bekommt. Ein Kaffee darf kräftig sein. Er muss deshalb nicht schmecken, als hätte jemand die Bohnen in einem Vulkan vergessen.

Neben den Mischungen gibt es bei Trinci auch sortenreine Spezialitäten, oft nur in limitierter Menge. Besonders wichtig ist der Kaffee aus Huehuetenango in Guatemala, der von Hand geerntet wird, in grosser Höhe wächst und bei Trinci seit Jahren mit Slow Food verbunden ist. Die offizielle Trinci-Seite beschreibt ihn als Kaffee aus 1500 bis 2000 Metern Höhe, mit Typica, Bourbon und Caturra, im Schatten kultiviert.

Seit 2004 ist Trinci mit Slow Food verbunden und setzt sich für Biodiversität und faire Handelsbedingungen ein. Auch das Fair-Trade-Label gehört zur Philosophie. Das ist bei Kaffee besonders wichtig, weil die schöne Crema in Europa oft auf ziemlich unschönen Bedingungen anderswo beruht.

Besonders eindrücklich ist Andreas Projekt mit der Sozialgenossenschaft Pausa Café im Gefängnis Lorusso e Cotugno in Turin. Dort brachte er Häftlingen die Kunst des Röstens bei. Das ist nicht nur eine nette Randgeschichte, sondern zeigt, wie Andrea Kaffee versteht: als Handwerk, als Verantwortung und als Möglichkeit, Menschen etwas Konkretes in die Hand zu geben.

Heute produziert Trinci nicht nur Kaffee, sondern auch handwerkliche Schokolade. Ein Teil des Labors ist der Schokolade gewidmet, Andrea röstet dafür auch Kakaobohnen, häufig aus São Tomé. Aber für uns bleibt der Kaffee das Herz der Geschichte: geröstet mit Erfahrung, ausgewählt mit Sorgfalt und gemacht für Menschen, die morgens lieber eine gute Tasse trinken als eine Kapsel mit Marketinggeschmack.

Und so kann der Tag auch bei Ihnen wunderbar beginnen. Wie bei uns in der S Fabrik. Nur vielleicht mit etwas weniger Grissini-Krümeln neben der Mühle.

Und so kann der Tag auch bei Ihnen wunderbar beginnen. Wie bei uns in der S Fabrik: Möge der Kaffee mit uns sein.