Eine kurze Geschichte der Kapernpflanze

Die Kapernpflanze wächst wild im gesamten Mittelmeerraum. Auf dem Archipel der Äolischen Inseln wird sie seit jeher kultiviert, wobei sie hier dank des vulkanischen Bodens und der ausgesprochen günstigen klimatischen Bedingungen (mittlere Windstärke, sehr niedrige Luftfeuchtigkeit) eine besondere Vitalität aufweist.

Dank der einzigartigen klimatischen und geomorphologischen Bedingungen sind die äolischen Kapern «natürlich organisch», da sie keine spezielle Behandlung oder Düngung benötigen. Es handelt sich um eine buschige, zwittrige Baumpflanze mit Skalarproduktion: Mit dem Wachstum der Triebe bilden sich Knospen, die das bilden, was wir «Kapern» nennen. Am vierzehnten Tag nach ihrer Bildung blüht die Knospe. Die Kapernblüte ist also nichts anderes als die Knospe der Pflanze.

Die Kapernblüte ist eine Blume von seltener Schönheit. Wenn die Knospe aufgeblüht ist, bleibt das sogenannte Gynoeceum oder Ovaloid zurück, das die Samen enthält. Dabei handelt es sich um eine Art kleine Beere (wie z.B. bei der Heckenrose), die als «Cucuncio» bezeichnet und gegessen wird.

Neben den Knospen und Beeren werden auch die Knospen («capasciuzzi») der Kapernpflanze verwendet: Es gibt Orte im Mittelmeerraum, wie z.B. Santorin, wo nur diese Knospen angebaut werden.

Aus den Kapernwurzeln werden heilsame Abkochungen hergestellt, die zur Leber- und Darmreinigung dienen. Kapernsalbe ist auch ein Hautschutzmittel.

Verarbeitung

Kapern werden von Mai bis August geerntet. Jeden Tag bilden sich neue Knospen (der Teil, den wir als «Kapern» essen), und alle acht Tage werden sie geerntet. Bleibt sie am Strauch, blühen die Kapern am zehnten Tag auf, verwelken dann und der «Cucuncio», die Kapernbeere bleibt zurück.

Unsere Kapern stammen von Pflanzen verschiedener, verstreuter Parzellen auf der Insel. Die Kapern wachsen auf den Äolischen Inseln zwar wild, wir aber nehmen auch Stecklinge, um die Produktion besser abzusichern. Aber auch mit den kultivierten Pflanzen respektieren wir die traditionelle Agrarlandschaft: Sie werden am Rande der Weinberge oder in den steilsten Lagen gepflanzt. Die Landschaft ist uns ein wichtiger Wert und muss erhalten werden.

Die Ernte erfolgt ausschliesslich von Hand, und zwar in den kühlsten Stunden des Tages: morgens von 4.30 bis 10.30 Uhr und nach 17.30 Uhr.

Kapern können nicht frisch gepflückt verzehrt werden, da sie starke Bitterstoffe enthalten. Deshalb müssen sie erst gesalzen werden. Nach der Ernte werden die Kapern zum Hof gebracht, wo sie im Schatten auf Laken ausgebreitet werden und erst einmal einige Stunden ruhen. Diese Ruhezeit, die Pflege und die Aufmerksamkeit, die den Kapern nach der Ernte zuteil wird, machen den entscheidenden Unterschied in der Qualität aus.

Es ist sehr wichtig, den Kapern Zeit zu geben, um die angesammelte Wärme loszuwerden und abzukühlen. Würden wir sie sofort in Salz einlegen, würden sie stark austrocknen und ihre Farbnuancen, ihr kostbares und einzigartiges Aroma und ihren Geschmack verlieren.

Deshalb lassen wir sie ruhen, ohne Eile. Morgens gepflückte Kapern kommen erst am späten Abend in das Salz. Und die am Abend geernteten Kapern werden erst am nächsten Morgen mit dem Salz vermählt. Wir verwenden Meersalz aus den Salinen von Trapani.

Die Kapern bleiben dann in den speziellen Behältern, wo sie in den ersten drei Tagen zweimal täglich, in der folgenden Woche einmal täglich und schliesslich einen Monat lang alle zwei oder drei Tage umgerührt werden. Ab diesem Zeitpunkt sind die Kapern verzehrfertig.

Vor dem Salzen werden die Kapern nach Grösse sortiert und als solche zum Verkauf angeboten. Kleine Kapern eignen sich besonders gut für Füllungen, z.B. bei der Zubereitung von Fleisch- oder Schwertfischröllchen.

Mittlere Kapern sind zum Beispiel perfekt für jeden Gemüse- oder Reissalat oder für Nudelgerichte.

Grosse Kapern können zu einer Paste verarbeitet werden und eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Eintöpfen, zum Würzen von gedünstetem Gemüse oder – eine einfache Kostbarkeit – als Beilage zu Salzkartoffeln.

Heute produziert unser Unternehmen fünf Tonnen Kapern pro Jahr. Wir bieten sie vor allem in der klassischen gesalzenen Version an, aber auch eingelegt in Essig oder mit Olivenöl und Wildkräutern (Oregano, Lorbeerblätter, Fenchel, ...). Auch eine schmackhafte Paste stellen wir her, die sich hervorragend für die Zubereitung von Canapés, zum Füllen von Sandwiches oder zum Würzen von Nudeln oder Reis eignet.

Tipp

Denken Sie daran, dass Kapern vor der Verwendung immer einige Minuten unter fliessendem Wasser entsalzen, dann gut ausgedrückt und schliesslich gehackt werden sollten (auch wenn nur sehr grob), damit sich das Aroma ausserhalb der geschlossenen Knospe entfalten kann.