Caravaglio

Kapern von den Äolischen Inseln

Caravaglio arbeitet auf Salina, einer der Äolischen Inseln nördlich von Sizilien. Man kann ohne Übertreibung sagen: schöner wird es für eine Kapernpflanze nicht so schnell. Vulkanischer Boden, Wind, wenig Luftfeuchtigkeit und das offene Meer schaffen Bedingungen, in denen die Pflanzen besonders vital wachsen.

Kapern wachsen im ganzen Mittelmeerraum wild. Auf den Äolischen Inseln werden sie seit langer Zeit kultiviert. Was wir als Kapern essen, sind die noch geschlossenen Blütenknospen der Pflanze. Bleiben sie am Strauch, öffnen sie sich zu einer Blüte von seltener Schönheit. Danach entsteht die Kapernbeere, der sogenannte «Cucuncio», der ebenfalls gegessen wird.

Die Pflanzen brauchen hier kaum Eingriffe. Die äolischen Kapern sind deshalb fast von Natur aus biologisch: keine grossen Behandlungen, keine künstliche Aufregung, sondern ein Zusammenspiel von Boden, Klima und sorgfältiger Handarbeit.

Caravaglio pflanzt Kapern nicht irgendwo hin, sondern dort, wo sie in die traditionelle Landschaft passen: an die Ränder der Weinberge, auf verstreute Parzellen oder in steilere Lagen. Die Insel soll nicht zur Produktionsfläche verkommen. Sie bleibt Landschaft. Das ist bei Kapern genauso wichtig wie bei Wein.

Ernte, Salz und Geduld

Kapern werden bei Caravaglio von Mai bis August geerntet. Da sich laufend neue Knospen bilden, wird etwa alle acht Tage gepflückt. Die Arbeit geschieht ausschliesslich von Hand und in den kühleren Stunden des Tages: früh am Morgen oder später am Abend. Wer schon einmal im Sommer auf Salina war, versteht sofort, warum.

Nach der Ernte werden die Kapern auf den Hof gebracht und im Schatten auf Tüchern ausgebreitet. Dort ruhen sie zuerst einige Stunden. Diese Ruhezeit ist entscheidend. Die Knospen verlieren ihre Wärme, bleiben saftig und bewahren Farbe, Aroma und Geschmack.

Erst danach kommen sie ins Salz. Caravaglio verwendet Meersalz aus den Salinen von Trapani. Morgens geerntete Kapern werden erst am späten Abend gesalzen, abends geerntete erst am nächsten Morgen. Das klingt langsam. Ist es auch. Aber genau so entsteht Qualität.

In den ersten Tagen werden die Kapern mehrmals täglich gewendet, später immer seltener. Nach rund einem Monat sind sie bereit. Vor dem Salzen werden sie nach Grösse sortiert: kleine Kapern für feine Füllungen, mittlere für Gemüse, Reis oder Pasta, grössere für Pasten, Eintöpfe oder schlicht zu Salzkartoffeln.

Heute produziert Caravaglio rund fünf Tonnen Kapern pro Jahr. Es gibt sie klassisch in Salz, in Essig, mit Olivenöl und Wildkräutern oder als Paste. Wir sagen es ungern so direkt, aber: Wer Kapern bisher nur als saure Deko kannte, hat hier noch etwas nachzuholen.

Tipp

Gesalzene Kapern vor der Verwendung einige Minuten unter fliessendem Wasser entsalzen, gut ausdrücken und grob hacken. So öffnet sich die Knospe, und das Aroma verteilt sich besser. Direkt aus dem Glas in die Sauce werfen geht natürlich auch, ist aber ein bisschen schade.