Cascina Rapio

Novara, Piemonte, Italien

Vincenzo Rapio hat einen wunderschönen alten Hof, in dem noch jeder Verarbeitungsprozess verfolgt werden kann, und wo die alte Architektur der Reishöfe, etwa wie im berühmten Film «Riso amaro», erhalten geblieben ist. Auch wenn man nicht durch eine Silvana Mangano empfangen wird, hat das Gehöft eine wunderbare Atmosphäre behalten.

Im Reisland

Hier sind wir im Gebiet des Carnarolis, südlich von Novara in Vespolate. Im Frühling scheint hier die Poebene zu einem See mit Dämmen zu werden und die Störche und Frösche sind inzwischen, nachdem man mit Unkrautvertilger sparsamer umgeht, auch wieder zurückgekehrt. Ältere Leute erzählen, dass man in den 1950er-Jahren mit dem Auto vor lauter Fröschen kaum fahren konnte, ohne ein Blutbad anzurichten. Eine Spezialität der Novara-Küche sind daher die beliebten Froschschenkel.

Der König des Reises: Carnaroli

Carnaroli wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und gilt als die beste italienische Reissorte. Carnaroli liefert einen relativ geringen Flächenertrag bei aufwendigerer Pflege auf dem Feld und ist daher teurer als Vialone oder Arborio.

Carnaroli wird für die Zubereitung von cremigen Risottos verwendet, die noch al dente – mit Biss – bleiben sollen. Dies wird durch seinen Gehalt an Amylose (Stärke) und seine Kochfestigkeit erreicht. Diese Kochfestigkeit resultiert aus einem ausgeglichenen Verhältnis zwischen Wasseraufnahmevermögen und einer langsamen Migration der Stärke während des Kochens.

Vincenzo Rapio

Bei Rapio stammt der Carnaroli ausschliesslich von den Feldern rund um das Gehöft. Die Felder werden in integrierter Produktion bewirtschaftet und mit der alten Technik der Rotation (Ruhenlassen der Felder) sowie dem Einsäen von Leguminosen (Bohnen) zur natürlichen Stickstoffanreicherung gepflegt. Es wird nur mit Naturdünger gedüngt.

Die Qualität des Carnarolis wird, natürlich neben dem richtigen Boden und der richtigen Pflege, vor allem auch durch die Integrität des Korns bei der Verarbeitung bestimmt. So wird hier der Reis weder mit Konservierungsstoffen haltbar gemacht noch mit Ölen «verschönert» – dies um ein Maximum an Geschmack und die typischen Kocheigenschaften zu erhalten.

Das wichtigste aber ist die Sortierung, denn ein Reis darf möglichst wenig Bruch enthalten, da die Bruchflächen schneller gar werden und der Reis schneller quillt, was einen verkochten Eindruck hinterlässt. Ein Top-Carnaroli zeichnet sich hingegen durch seine Kochfestigkeit aus, mit der am Ende der Kochzeit jedes Korn seinen Biss behält.