Cascina Rapio

Im Reisland

Cascina Rapio liegt südlich von Novara, in Vespolate, mitten im Gebiet des Carnaroli. Im Frühling verwandelt sich die Poebene hier fast in einen See mit Dämmen. Störche und Frösche sind wieder zurückgekehrt, seit man mit Unkrautvertilgern sparsamer umgeht.

Ältere Leute erzählen, dass man in den 1950er-Jahren mit dem Auto kaum fahren konnte, ohne vor lauter Fröschen ein kleines Drama anzurichten. Kein Wunder also, dass Froschschenkel zu den Spezialitäten der Küche von Novara gehören. Man muss sie ja nicht essen, aber die Geschichte darf man behalten.

Der König des Reises: Carnaroli

Carnaroli wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und gilt als eine der besten italienischen Reissorten für Risotto. Der Ertrag ist geringer als bei Vialone oder Arborio, die Pflege auf dem Feld anspruchsvoller. Deshalb ist guter Carnaroli auch teurer.

Seine Stärke zeigt er im Topf. Carnaroli nimmt Flüssigkeit gut auf, bleibt aber gleichzeitig kochfest. Dadurch entsteht ein cremiges Risotto, bei dem die Körner am Schluss noch Biss haben. Genau das will man. Risotto soll schlotzig sein, nicht matschig. Das ist ein kleiner, aber ziemlich entscheidender Unterschied.

Vincenzo Rapio und sein Hof

Vincenzo Rapio arbeitet auf einem wunderschönen alten Reishof, auf dem die Verarbeitung noch sichtbar und nachvollziehbar bleibt. Die Architektur erinnert an jene grossen Reishöfe, wie man sie aus alten Filmen kennt, etwa aus «Riso amaro». Silvana Mangano empfängt einen zwar nicht an der Tür, aber die Atmosphäre ist trotzdem da.

Inzwischen arbeiten auch seine beiden Söhne seit geraumer Zeit mit ihm auf dem Hof. Sie kennen die Felder, die Maschinen, die Verarbeitung und natürlich den Reis. Und wie es sich für junge Männer auf einem Hof gehört, sind sie nicht ganz frei von Stolz, wenn es um ihre schönen John-Deere-Traktoren geht. Typisch Jungs, aber ehrlich gesagt: Wir verstehen es ein bisschen.

Bei Rapio stammt der Carnaroli ausschliesslich von den Feldern rund um das Gehöft. Die Felder werden in integrierter Produktion bewirtschaftet. Vincenzo und seine Söhne arbeiten mit Fruchtfolge, Ruhezeiten für die Böden und Leguminosen, die zur natürlichen Stickstoffanreicherung eingesät werden. Gedüngt wird mit Naturdünger.

Ebenso wichtig wie der Anbau ist die Verarbeitung. Der Reis wird nicht mit Konservierungsstoffen haltbar gemacht und nicht mit Öl «verschönert». Es geht darum, Geschmack und Kocheigenschaften möglichst unverfälscht zu erhalten.

Entscheidend ist die Sortierung. Ein guter Risottoreis darf möglichst wenig Bruch enthalten, denn Bruchstücke garen schneller, quellen stärker und lassen das Risotto rasch verkocht wirken. Ein Top-Carnaroli bleibt dagegen bis zum Schluss stabil: jedes Korn mit Biss, jedes Korn mit Aufgabe. So einfach klingt das, so selten ist es.