Giulio Bulloni

Pane Guttiatu aus Bitti

Die Bäckerei Giulio Bulloni wurde 1970 in Bitti von Celestina Catte und ihrem Mann Giulio Bulloni gegründet. Bitti liegt in der Provinz Nuoro, auf rund 600 Metern Höhe, in einer Gegend, die stark von der Viehzucht geprägt ist. Genau hier gehört das dünne sardische Hirtenbrot seit jeher zur Alltagskultur.

Die Grundlage ist Pane Carasatu, besser bekannt als «Carta da Musica»: hauchdünn, knusprig, trocken und lange haltbar. Es war das Brot der Hirten, die früher tagelang unterwegs waren und etwas brauchten, das leicht, nahrhaft und robust genug war, um nicht nach zwei Tagen beleidigt zusammenzufallen.

Wir importieren von Bulloni die gewürzte Variante: Pane Guttiatu. Dabei wird das dünne Brot mit Olivenöl extra vergine und Salz verfeinert und nochmals geröstet. So wird aus dem einfachen Hirtenbrot ein unglaublich knuspriger Begleiter zu Käse, Salumi, Antipasti, Gemüse oder einfach zum Glas Wein.

Bei Bulloni wird nach der alten Rezeptur aus Bitti gearbeitet: Hartweizengriess, Wasser, Sauerteig und Salz bilden die Grundlage. Entscheidend sind Teigführung, Ausrollen, Backen, Aufschneiden, Würzen und erneutes Rösten. Erst dadurch entsteht diese dünne, duftende Scheibe, die beim Brechen so schön knackt, dass man sofort noch ein Stück nimmt.

Die Familie Bulloni wuchs mit dem Betrieb. Celestina hatte bereits vier Kinder, als sie die Bäckerei gründete, später wurden es sieben. Bei so einer Familie war gutes Brot wohl nicht einfach eine Idee, sondern eine Notwendigkeit mit ziemlich klarer Dringlichkeit.

Nach dem Tod von Giulio im Jahr 2005 und Celestina im Jahr 2011 führten die Kinder das Erbe weiter. Heute wird der Betrieb unter anderem mit Barbara und Gian Piero Bulloni verbunden. Sie gehören zu jener Generation, die Tradition und moderne Produktion zusammenbringen muss: genug Menge, damit das Brot Sardinien verlassen kann, aber immer noch genug Sorgfalt, damit es nach Bitti schmeckt.

Das ist bei Pane Guttiatu nicht ganz nebensächlich. Es sieht schlicht aus, verzeiht aber wenig. Zu dick, und es wird plump. Zu trocken, und es schmeckt nach Karton mit Ambitionen. Zu wenig geröstet, und es fehlt dieser Duft, der sofort Appetit macht. Gut gemacht ist es dagegen leicht, knusprig, aromatisch und fast gefährlich schnell gegessen.

Pane Guttiatu passt wunderbar zu Pecorino, Salami, Antipasti, eingelegtem Gemüse, Fischvorspeisen oder einfach als Apérogebäck. Es ist eines dieser Produkte, bei denen man denkt, man stelle nur kurz eine Schale auf den Tisch. Fünf Minuten später fragt jemand, ob noch eine zweite Packung da ist.

Seit 2008 begleitet uns Bulloni mit diesem sardischen Brot. Barbara und Gian Piero sind dabei genau die Art Menschen, bei denen man merkt: Das Produkt ist nicht einfach Ware. Es ist Familie, Ort, Arbeit und ein Stück Sardinien, das beim Brechen so schön knackt, dass man fast vergisst, wie schnell die Packung leer ist.