I Grissinari del castello

Handgerollte Grissini aus Trisobbio

Die Geschichte von I Grissinari del Castello begann Ende der 1980er-Jahre, als die Brüder Luca und Marco Dotto mit ihrer Familie nach Trisobbio zogen. Aus dem neuen Wohnort wurde bald auch der Ort ihres Handwerks: eine kleine Backmanufaktur im Piemont, in der Grissini nicht einfach produziert, sondern gerollt, gebacken und mit ziemlich viel Geduld verpackt werden.

Am Anfang stand der Kauf eines Bäckereibetriebs in Rivalta Bormida. Für die Familie war das eine neue Welt, und wie das in Familienbetrieben so ist, hatte bald jeder seine Aufgabe. Luca kümmerte sich um Backwaren und Hefeteige, Marco fand seinen Platz in der Konditorei. Aus Arbeit wurde mit der Zeit Leidenschaft. Zum Glück, sonst wären Grissini wahrscheinlich ziemlich traurig geworden.

Wichtig waren auch die Menschen, die ihr Wissen weitergaben: Bäcker, Konditoren, Fachleute, oft aus einer Generation, in der Handwerk noch weniger von Maschinen und mehr von Erfahrung, Gefühl und Intuition geprägt war. Luca und Marco erinnern sich bis heute mit grosser Dankbarkeit an diese Ratschläge. Man lernt eben nicht alles aus Rezepten. Manches merkt man erst, wenn der Teig zum dritten Mal nicht macht, was er soll.

Die Grissini del Castello werden von Hand gezogen. Das klingt romantisch, ist aber vor allem anstrengend und sehr präzis. Der Teig braucht Zeit, die Gare muss stimmen, das Backen muss genau passen, und am Schluss wird jedes Stück kontrolliert und von Hand verpackt, damit die Stangen möglichst ganz bleiben. Bei Grissini ist Bruch ja nicht dramatisch, aber elegant ist anders.

Genau diese Sorgfalt macht den Unterschied. Gute Grissini sollen knuspern, duften und leicht wirken, aber nicht trocken oder langweilig sein. Sie passen zu Salumi, Käse, Antipasti, einem Glas Wein oder einfach in die Mitte des Tisches, wo sie meist schneller verschwinden, als man «nur noch eines» sagen kann.

Eine kleine Besonderheit gibt es allerdings: Während der Panettone-Zeit wird es bei den Grissinari ziemlich wild. Dann laufen Backstube, Hefe, Butter, Teig und Nerven vermutlich im gleichen Takt. Wir bestellen deshalb lieber vorher. Nicht aus Angst, natürlich. Eher aus Respekt vor Menschen, die gleichzeitig Grissini und Panettone überleben müssen.

I Grissinari del Castello ist für uns genau so ein Betrieb, wie wir ihn mögen: klein, persönlich, handwerklich und mit Produkten, bei denen man merkt, dass jemand jeden Tag wirklich in der Backstube steht.