Manufaktur Gölles

Riegersburg, Steiermark, Österreich

Die Manufaktur Gölles in Riegersburg steht für steirische Obstveredelung auf höchstem Niveau. Alois Gölles machte aus den Äpfeln, Birnen, Zwetschken und Pfirsichen seines Vaters zuerst Edelbrände, dann Essige und schliesslich den Apfel-Balsamessig, der seit 1984 zu den grossen Spezialitäten Österreichs gehört. Heute führt die Familie Gölles diese Arbeit weiter: mit Essigen, Edelbränden, XA-Balsam, alten Obstsorten und der nächsten Generation rund um David Gölles.

Essigkeller und XA-Balsam: Bei Gölles wird Obst nicht einfach haltbar gemacht, sondern über Jahre in Säure, Süsse, Holz und Tiefe übersetzt.

Vom Obstbau zur Manufaktur

Die Geschichte der Manufaktur Gölles beginnt bodenständig. Ende der 1950er-Jahre legte Alois Gölles senior den Grundstein für den heutigen Betrieb. Damals war es noch ein gemischter Bauernhof in der Südoststeiermark: ein paar Kühe, einige Schweine, Hühner und Landwirtschaft, wie man sie damals eben betrieb.

Dann kam der Obstbau. Alois Gölles senior gehörte zu den ersten in der Region, die konsequent Apfelbäume kultivierten. Damit war der entscheidende Schritt getan. Denn was später als Essig- und Edelbrandmanufaktur weltbekannt wurde, begann nicht im Labor und nicht im Marketingbüro, sondern mit Bäumen, Sorten, Reife und sehr gutem Obst.

Alois Gölles junior absolvierte seine Ausbildung an der Höheren Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg. Danach ging er daran, die Früchte des elterlichen Betriebs zu veredeln. 1979 brannte er seine ersten Edelbrände. Wenige Jahre später, 1984, legte er mit dem Apfel-Balsamessig den Grundstein für die Essigherstellung. Aus heutiger Sicht klingt das selbstverständlich. Damals war es ziemlich kühn.

Alois wollte Essig erzeugen, der nicht einfach durch Säure auffällt, sondern durch Frucht, milde Würze und Balance. Nach Besuchen in Acetaias rund um Modena begann ihn die Idee zu beschäftigen, eine Balsamtradition auf steirische Art zu schaffen. Nicht als Kopie von Modena, sondern mit den eigenen Früchten, dem eigenen Klima und den eigenen Fässern.

So entstand der Apfel-Balsamessig. Er wurde zum Flaggschiff der Manufaktur und gilt heute als eines der prägenden Produkte der österreichischen Essigkultur. 40 Jahre Apfel-Balsamessig wurden sogar im Steirereck gefeiert, wo Alois Gölles früh Unterstützung fand: Heinz und Margarethe Reitbauer gehörten zu den ersten, die seine Essige erkannten und verwendeten.

Balsamico auf steirische Art

Gölles denkt Balsam nicht von der Traube her, sondern vom Apfel, von der Birne der Region. Das ist der grosse Unterschied. Die Essige sollen nicht nach austauschbarer Säure schmecken, sondern nach der Frucht, aus der sie entstanden sind.

Der Apfel-Balsamessig reift lange im Holz und entwickelt dabei eine schöne Verbindung aus Frucht, Süsse, Säure und Fassnoten. Der XA Apfel Balsamessig geht noch weiter: Er reift mehr als zwanzig Jahre in immer kleiner werdenden Fässern aus verschiedenen Hölzern wie Eiche, Kastanie, Akazie, Kirsche und Esche. So entsteht eine dichte, tiefe und kostbare Würze, die man eher tropfenweise einsetzt als grosszügig in den Salat kippt.

Neben Apfel-Balsam entstehen bei Gölles viele weitere Essige: aus Quitte, Tomate, Spargel, Himbeere, Zwetschke, Birne oder Wein. Das klingt spielerisch, ist aber sehr präzis. Jede Frucht muss so verarbeitet werden, dass sie im Essig noch erkennbar bleibt. Ein Himbeeressig soll nicht einfach rosa Säure sein, ein Tomatenessig nicht wie eine missverstandene Suppe.

Genau darin liegt die Kunst: Säure kann jeder. Balance nicht. Gölles-Essige haben Frucht, Struktur und Länge. Sie sind für Salate da, klar. Aber eigentlich können sie viel mehr: ein paar Tropfen auf Käse, Gemüse, Fleisch, Erdbeeren, Vanilleeis, Suppe, Risotto oder eine Sauce, die noch einen kleinen Schubs braucht.

Kupferkessel und Schnapskeller: Die Edelbrände von Gölles entstehen aus vollreifem Obst, sauberer Gärung und dem traditionellen Doppelbrennverfahren.

Edelbrände und das Herzstück

Die Edelbrände waren bei Gölles kein Nebengleis, sondern der Anfang. Seit 1979 brennt Alois Gölles aus vollreifen Früchten klare, präzise Brände. Nur sauberes, gesundes und aromatisches Obst kommt in die Maische. Zucker, Aromastoffe und Farbstoffe haben dort nichts verloren.

Von Juli bis November läuft die Brennerei auf Hochtouren. Das frische Obst muss schnell verarbeitet werden, damit die Qualität erhalten bleibt. Waschen, sortieren, entsteinen, maischen, vergären: Jeder Schritt entscheidet mit. Der natürliche Fruchtzucker verwandelt sich in Alkohol, danach wird in Kupferkesseln doppelt gebrannt.

Das traditionelle Doppelbrennen ist aufwendiger als ein einfaches Brennverfahren. Es braucht Zeit, Energie und Menschen, die den richtigen Moment erkennen. Zuerst entsteht der Raubrand, dann der Feinbrand. Beim Feinbrand wird getrennt: Vorlauf, Herzstück, Nachlauf. Nur das Herzstück kommt in die Flasche.

Das klingt technisch, ist aber der Kern guter Destillation. Wer zu gierig ist, nimmt zu viel mit. Wer zu vorsichtig ist, verliert Ausdruck. Der gute Brenner weiss, wann er schneiden muss. Und genau dieses Wissen riecht und schmeckt man bei Gölles: klare Frucht, Tiefe, Länge und kein Brennen, das nur beeindrucken will.

Alte Sorten, neue Generation

Rund um Riegersburg, im Steirischen Vulkanland, spielen alte Obstsorten eine wichtige Rolle. Maschansker, Ilzer Weinler, Rosenapfel, Bohnapfel und andere Sorten bringen Aromen mit, die moderne Standardäpfel oft nicht mehr kennen. Genau solche Früchte sind für Essig und Brand Gold wert, weil sie nicht nur Zucker, sondern Charakter liefern.

Heute steht die nächste Generation bereits sichtbar im Betrieb. David Gölles bringt frischen Wind in die Manufaktur, unter anderem mit eigenen Linien für Whisky, Gin und Rum. Das ist nicht einfach ein modischer Anbau an eine alte Marke, sondern die logische Fortsetzung einer Familie, die schon immer Obst, Getreide, Zeit und Fermentation ernst genommen hat.

Das Schöne bei Gölles ist: Es bleibt beides nebeneinander bestehen. Alois mit seiner grossen Erfahrung für Essig, Frucht und Brand. David mit neuen Ideen und der Lust, weitere Kategorien sauber und eigenständig zu bearbeiten. Generationenwechsel also nicht als Bruch, sondern als zusätzlicher Gärraum. Das klingt vielleicht etwas schief, passt aber ziemlich gut.