Mulino Marino

Cossano Belbo, Piemonte, Italien

Mulino Marino in Cossano Belbo ist eine Müllerfamilie aus den Langhe, die seit 1956 Mehle mit Naturstein mahlt. Die Bio-Mehle werden nicht standardisiert, nicht mit Verbesserungsmitteln korrigiert und nicht auf industrielle Bequemlichkeit getrimmt. Sie verändern sich mit Korn, Jahrgang und Natur. Genau das macht sie spannend.

Vom Feld zur Mühle: Bei Mulino Marino geht es nicht um normierte Mehle, sondern um Korn, Herkunft, Stein und die Kunst, daraus Geschmack zu mahlen.

Eine Müllerfamilie aus den Langhe

Mulino Marino liegt in Cossano Belbo, in den Langhe. Die Familie Marino mahlt hier seit 1956 Mehl. Felice Marino kaufte damals eine kleine historische Mühle, ausgestattet für das Mahlen mit Naturstein und Walzen, und begann zusammen mit seiner Frau und den Grosseltern mütterlicherseits Mehl zu produzieren.

Felice war in den Langhe aufgewachsen, in einer Welt von Bauern, Bäckern und harter Arbeit. Schon als Junge lernte er das Handwerk kennen. Während des Kriegs schloss er sich den Partisanen an, danach kehrte er wieder zur Mühle zurück. Man kann sagen: Dieser Betrieb steht nicht auf einer hübschen Marketingidee, sondern auf einem ziemlich festen Stück Geschichte.

Heute arbeiten die Söhne Flavio und Ferdinando und die nächste Generation weiter in der Mühle. Namen wie Fausto, Fulvio und Federico tauchen auf, und man merkt schnell: Hier wird nicht einfach ein Familienwappen auf den Mehlsack gedruckt. Die Familie ist im Alltag der Mühle präsent.

Die Mühle selbst wird in sehr alten Dokumenten erwähnt. Der Ort hat also schon Mehl gesehen, lange bevor jemand über «Premium Flour» nachdachte. Entscheidend ist aber nicht das Alter allein, sondern was die Marinos daraus machen: Sie haben die alte Müllerkunst nicht als Museum bewahrt, sondern in die Gegenwart geholt.

Mehl, das nach Korn schmeckt

Seit 1997 arbeitet Mulino Marino mit Bio-Getreide. Die Mehle werden ohne Zusätze gemahlen: kein zusätzliches Gluten, keine Milchderivate, kein Malz, kein gemälztes Korn, keine Ascorbinsäure. Kurz gesagt: kein Schönheitsprogramm für Teige, die eigentlich nichts zu sagen hätten.

Die Mehle sind nicht genormt. Sie sind von Jahr zu Jahr und manchmal sogar von Saison zu Saison etwas anders. Für industrielle Produktion ist das unbequem. Für gutes Brot, Pizza, Pasta, Gebäck oder Focaccia ist es gerade spannend. Mehl soll nicht nur funktionieren, es soll auch nach Herkunft, Korn und Verarbeitung schmecken.

Die Natursteinmühlen sind das Herz des Betriebs. Die Steine müssen regelmässig bearbeitet werden, damit sie richtig greifen und das Korn sauber mahlen. Das ist Handwerk, nicht Knopfdruck. Wer einmal gesehen hat, wie viel Gefühl es braucht, einen Mühlstein richtig zu halten, versteht schnell, warum Müller ein Beruf ist und nicht einfach ein Maschinenraum.

Bei Marino wird jedes Korn einzeln gedacht. Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen, Enkir, Kamut, Reis, Gerste, Kichererbsen, Kastanien und der alte Mais «Otto File» brauchen unterschiedliche Behandlung. Genau dafür gibt es verschiedene Mühlen und Abläufe.

Besonders schön ist der Mais Otto File, eine alte Sorte mit acht Körnerreihen, die in den Hügeln der Langhe erhalten blieb. Daraus entsteht ein Maismehl mit viel Duft und Charakter. Polenta aus solchem Mehl ist keine gelbe Beilage aus Gewohnheit, sondern ein eigenes Gericht. Vor allem, wenn man nicht ständig rührt wie ein beleidigter Lehrling.

Die Steinmühle mahlt langsam und ohne starke Erhitzung. Dadurch bleiben Keim und wertvolle Bestandteile des Korns besser erhalten. Das ergibt Mehle mit mehr Geschmack, mehr Duft und einer anderen Teigentwicklung als stark ausgemahlene, industriell korrigierte Standardmehle.

Für uns ist Mulino Marino deshalb ein Schlüsselproduzent. Diese Mehle verlangen etwas Aufmerksamkeit, aber sie geben auch etwas zurück. Wer damit bäckt, merkt: Der Teig lebt. Manchmal macht er nicht genau das, was man geplant hat. Aber seien wir ehrlich, das tun gute Köche auch nicht immer.