Pastificio Caponi

Eierpasta aus Pontedera

Pastificio Caponi ist einer dieser Betriebe, bei denen man sofort merkt: Hier wird nicht einfach Pasta gemacht, hier wird eine Haltung weitergeführt. Seit 1953 entstehen in Pontedera getrocknete Eiernudeln, hergestellt mit Hartweizengriess und frischen Eiern, mit viel Handarbeit und einer Trocknung, die so langsam ist, dass moderne Produktionsplaner vermutlich nervös würden.

Gegründet wurde der Betrieb von Piero Caponi. Zuerst war es ein kleiner Laden für frische Eierpasta. In den 1960er-Jahren wurde daraus eine kleine Manufaktur, die frische und getrocknete Eiernudeln verkaufte, zunächst in der Provinz Pisa und in der Toscana. Später spezialisierte sich Caponi ganz auf getrocknete Eierpasta.

Wir besuchten damals Roberto Caponi, einen klassischen italienischen Capo alter Schule. Ob eher Privatwirtschaft oder Mafiafilm, wollen wir offenlassen. Jedenfalls hatte man das Gefühl, dass er seine Welt vom Pult aus ziemlich gut im Griff hatte. Interessant war: In Pontedera selbst kannte man Caponi fast nur vom Hörensagen, weil Roberto lieber in die ganze Welt lieferte, als in der Region gross aufzutreten.

Als der Betrieb später verkauft wurde, war für uns die Bedingung entscheidend: Die Nachfolger mussten aus Pontedera stammen. Das passte zu Caponi. Diese Pasta sollte nicht einfach von irgendwo weitergeführt werden, sondern dort bleiben, wo sie hingehört. Heute ist der Betrieb weiterhin in Pontedera aktiv und produziert in der Via della Virgola getrocknete Eierpasta nach handwerklicher Methode.

Das Besondere an Caponi ist die Verarbeitung. Die Pasta wird nicht durch Bronzeformen gepresst, sondern gewalzt. Auf Italienisch spricht man von pasta laminata. Der Teig wird in mehreren Durchgängen ausgewalzt, bis er die richtige Stärke, Elastizität und Oberfläche hat. Diese Art der Herstellung ist näher an der häuslichen Pasta-Tradition als an industrieller Trockenpasta.

Der Teig besteht aus Hartweizengriess und frischen Eiern. Die Eier werden einzeln kontrolliert und von Hand aufgeschlagen. Das klingt kleinlich, ist aber genau die Art Detail, die bei Eierpasta zählt. Schlechte Eier, schlechter Teig, schlechte Pasta. So einfach kann das Leben manchmal sein.

Nach dem Walzen werden die Nudeln geschnitten und von Hand zu Nestern geformt. Danach trocknen sie langsam auf Holz, bei Raumtemperatur, ungefähr 70 bis 80 Stunden. Diese langsame Trocknung bewahrt Duft, Struktur und Biss. Sie ist das Gegenteil von schneller industrieller Trocknung, bei der Pasta zwar effizient, aber oft auch ziemlich seelenlos wird.

Caponi macht keine Pasta für Menschen, die nur «irgendetwas unter die Sauce» brauchen. Diese Nudeln haben selbst Geschmack. Sie nehmen Butter, Sugo, Ragù, Trüffel, Pilze oder einen guten Fleischsaft wunderbar auf, ohne weich und brav zusammenzufallen. Besonders die Tagliolini und Taglierini zeigen, wie fein Eierpasta sein kann, wenn sie nicht als Luxus verkleidet wird, sondern einfach sauber gemacht ist.

Für uns ist Caponi eine dieser stillen Referenzen. Keine grosse Show, keine italienische Romantik aus dem Prospekt, sondern Handwerk, Erfahrung und Pasta, die am Tisch sofort erklärt, warum sie mehr kostet als die gelbe Standardware aus dem Supermarkt.

Und ja, bei guter Pasta gilt wie bei gutem Wein: Man merkt den Unterschied nicht im Regal. Man merkt ihn im Teller.