La Secchia Antica Acetaia

Modena, Emilia-Romagna, Italien

La Secchia ist die kleine Acetaia von Lorenzo Righi in Modena. Sein Vater gründete den Betrieb 1950, Lorenzo baute ihn auf über 600 Fässer aus und blieb dem Handwerk treu. Seine Balsamici entstehen aus gekochtem Traubenmost und Weinessig, reifen in Holz und kommen ohne Melasse, Karamell, Verdickungsmittel oder Stabilisierungsmittel aus. Keine Glasur, keine Creme, nur balsamisch.

Wacholder, Eiche und andere Hölzer prägen den Charakter des Balsamico. In der Acetaia von Lorenzo Righi zählt nicht die Abkürzung, sondern das Zusammenspiel von Most, Holz und Zeit.

Keine Glasur, keine Creme, nur balsamisch

Lorenzo Righi sagt es ziemlich klar: «Keine Glasuren, keine Creme, nur balsamisch.» Das ist bei Aceto Balsamico di Modena leider keine Selbstverständlichkeit mehr. Sehr viele Produkte, die heute nach Balsamico aussehen, sind in Wahrheit mit Karamell, Melasse, Verdickungsmitteln, Stabilisatoren oder Aromatricks auf Wirkung gebracht.

La Secchia geht einen anderen Weg. Die Acetaia wurde 1950 von Lorenzos Vater gegründet. Was ursprünglich aus der alten Modeneser Familientradition heraus entstand, wurde von Lorenzo über die Jahre zu einer handwerklichen Acetaia mit über 600 Fässern ausgebaut. Gross genug, um verschiedene Qualitäten reifen zu lassen, aber klein genug, um nicht in die industrielle Logik zu kippen.

Die Grundlage bleibt einfach: gekochter Traubenmost und Weinessig, Holzfässer und Zeit. Bei den Tradizionali DOP ist es sogar nur gekochter Traubenmost, der über viele Jahre in kleinen Fassbatterien reift. Bei den Balsamici IGP arbeitet La Secchia mit gekochtem Most und Weinessig, ebenfalls ohne die üblichen kosmetischen Hilfsmittel, die Balsamico oft schwer, klebrig und dunkel machen.

Entscheidend ist das Holz. In Modena reift Balsamico traditionell in Fassbatterien aus verschiedenen Hölzern, etwa Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere, Esche oder Wacholder. Jedes Holz gibt eine andere Richtung: Würze, Süsse, Gerbstoff, Frische, Tiefe. Das ist keine romantische Dekoration, sondern ein wichtiger Teil des Geschmacks.

Der Most wird aus Trauben der Region gewonnen, gekocht und konzentriert. Danach beginnt die lange Arbeit der Acetaia: Umfüllen, Kontrollieren, Nachfüllen, Warten. Jahr für Jahr verdunstet Flüssigkeit, der Essig konzentriert sich, gewinnt Dichte, Säure, Süsse und Tiefe. Man muss ihn dabei «im Zügel halten», wie man so schön sagen könnte. Zu viel Eingriff schadet, zu wenig Aufmerksamkeit auch.

La Secchia produziert neben den grossen Tradizionali auch eine Linie jüngerer Balsamici, die je nach Reife und Holz zu verschiedenen Gerichten passen. Genau das finden wir spannend. Nicht jeder Balsamico muss wie ein alter Tradizionale in Tropfen dosiert werden. Ein guter jüngerer Balsamico darf Gemüse, Käse, Fleisch, Risotto, Erdbeeren oder sogar ein schlichtes Stück Parmigiano begleiten, ohne sich aufzuspielen.

Wichtig ist aber: Auch die jüngeren Qualitäten sollen balsamisch schmecken, nicht nach Sirup mit Essigvergangenheit. Bei La Secchia bleibt die Balance zwischen Süsse, Säure, Frucht und Holz erhalten. Nichts wirkt künstlich glänzend oder auf Dessertcreme getrimmt.

Jede Flasche wird noch von Hand verpackt. Das ist ein kleines Detail, aber es passt zum Betrieb. Lorenzo Righi hat aus La Secchia keinen Industriebetrieb gemacht, sondern eine Acetaia, die dem alten Modeneser Handwerk verpflichtet bleibt. Das klingt unspektakulär. Bei Balsamico ist es fast revolutionär.

Wie Balsamico entsteht

Guter Balsamico beginnt bei den Trauben. In Modena werden dafür traditionelle Sorten wie Trebbiano, Lambrusco oder Ancellotta verwendet. Der Most wird gekocht, langsam eingedickt und danach in Holzfässer gefüllt. Ab diesem Moment zählt vor allem eines: Zeit.

Während der Reifung wandert der Balsamico durch eine Batterie kleiner Fässer. Immer wieder wird ein Teil entnommen, ergänzt und weitergeführt. Die Mengen sind klein, die Verdunstung gross, und jeder Jahrgang verhält sich etwas anders. Darum ist Balsamico kein Produkt für Menschen, die gerne alles auf die Minute planen.

Im Dachboden der Acetaia arbeitet das Klima mit. Im Sommer wird es heiss, der Balsamico konzentriert sich. Im Winter wird es kalt, die Reifung verlangsamt sich. Dieses Wechselspiel gehört zur traditionellen Herstellung. Es lässt sich nicht einfach in einer Maschine nachbauen, auch wenn manche es gerne versuchen.

Mit den Jahren entstehen Dichte, Duft und Tiefe: gekochte Trauben, Holz, feine Säure, dunkle Frucht, manchmal Gewürze, manchmal Nüsse. Ein guter Balsamico ist süss und sauer zugleich, aber nie plump. Er soll den Teller heben, nicht zudecken.

Der grosse Unterschied liegt deshalb nicht nur im Alter, sondern in der Ehrlichkeit der Herstellung. Ein balsamischer Sirup ist schnell gemacht. Ein echter Balsamico braucht Most, Essig, Holz, Erfahrung und Geduld. Und Geduld ist bekanntlich keine Zutat, die man im Grosshandel nachbestellen kann.