Naughton Cider Company

Apfelschaumwein mit Champagner-DNA

Naughton Cider Company liegt in North East Fife, einer schottischen Region mit alter Obsttradition, kalten Wintern, langen hellen Sommern und einer Landschaft, die für Apfelbäume erstaunlich gut funktioniert. Wer bei Cider sofort an süsse, einfache Pub-Getränke denkt, muss hier kurz umdenken. Naughton macht Cider eher wie Wein.

Hinter dem Projekt steht Peter Crawford mit seiner Familie. Peter kommt aus der Champagnerwelt und bringt über 20 Jahre Erfahrung mit Grower-Champagnern mit. Genau diese Prägung spürt man: Es geht nicht um Fruchtsaft mit Bläschen, sondern um Präzision, Säure, Reife, Textur und Perlage.

Der Kern des Betriebs ist der ummauerte Garten auf Naughton Farm. Der erste Obstgarten stammt aus dem 18. Jahrhundert, später wurde er in einen rund einen Hektar grossen Walled Garden verlegt. In den 1960er-Jahren geriet dieser Garten in Vergessenheit, bis er 2018 wieder zum Leben erweckt wurde. Heute ist er wieder ein zentraler Teil des Projekts.

Dazu kamen neue Pflanzungen auf rund 12 Hektaren mit über 1500 Apfel- und Birnbäumen. Insgesamt wachsen heute über 100 verschiedene Varietäten. Viele davon sind alte oder seltene Sorten, die nicht nach Supermarktlogik schmecken, sondern Säure, Gerbstoff, Duft und Struktur mitbringen. Genau das braucht ein ernsthafter Cider.

Naughton arbeitet ohne Herbizide und Pestizide. In den Obstgärten stehen Bienenstöcke, dazu Beeren, Steinobst und alte Bäume. Das ist nicht nur hübsch für Fotos, sondern wichtig für Biodiversität und lebendige Obstgärten. Ein Apfelbaum ist selten besser, wenn man rundherum alles totpflegt.

Die Herstellung folgt der traditionellen Methode. Zuerst wird der Apfelsaft zu einem trockenen Grundcider vergoren. Die Primärgärung läuft temperaturgeführt bei rund 15 °C, damit Frische und Frucht erhalten bleiben. Danach reifen die Grundweine auf der Hefe, oft in gebrauchten Fässern aus der Champagne. Naughton gibt für diesen Teil rund 10 Monate Hefelager an.

Diese Fässer sind wichtig. Sie stammen von ausgewählten Champagne-Produzenten und waren bereits für mehrere Ernten im Einsatz. Dadurch bringen sie keine laute Holznote, sondern Struktur, Tiefe und eine feine oxidative Ruhe. Der Apfel bleibt Apfel, aber er bekommt mehr Rückgrat.

Jede Apfelsorte wird separat vinifiziert. Das ist aufwendig, gibt aber beim Cuvetieren Freiheit. Manche Sorten bringen Säure, andere Duft, andere Körper oder Gerbstoff. Erst aus diesem Zusammenspiel entsteht ein Cider, der nicht eindimensional wirkt.

Für die zweite Gärung wird der Cider mit Hefe und Zucker in die Flasche gefüllt. Dort entsteht die Perlage. Danach liegen die Flaschen lange auf der Hefe, bei Naughton meist mindestens zwei Jahre, einzelne Cuvées auch länger. Vor dem Verkauf werden sie gerüttelt, degorgiert, verkorkt und mit Drahtkorb versehen. Also ziemlich genau das, was man aus der Schaumweinwelt kennt.

Das Resultat ist trocken, feinperlig und deutlich näher bei Schaumwein als bei gewöhnlichem Cider. Apfel, Zitrus, Hefe, etwas Gebäck, manchmal eine salzige Frische und eine sehr klare Säure. Wer das zu süss erwartet, wird überrascht. Wer Champagner mag und Äpfel ernst nehmen kann, vermutlich auch.

Naughton passt wunderbar als Aperitif, zu Käse, Pasteten, Geflügel, Schwein, geräuchertem Fisch, Pilzen oder allem, was Säure und Frische verträgt. Für uns ist das einer dieser Produzenten, die eine Kategorie neu sortieren. Cider, ja. Aber bitte nicht unterschätzen.