Pasticceria Scagline

Panettone aus San Damiano d’Asti

Pasticceria Scagline kommt aus San Damiano d’Asti im Piemont. Giuseppe Scagline eröffnete 1974 seine Bar-Pasticceria im historischen Zentrum des Ortes. Als die Produktion wuchs, zog der Betrieb später in die Via Garibaldi. Das Labor übergab Giuseppe nach vielen Jahren an Secondo und Gianpaolo, seine besten Schüler, die den handwerklichen Charakter der Pasticceria weiterführten.

Scagline macht klassische piemontesische Pasticceria, süss und auch salzig, doch für uns sind vor allem die Panettone und die San Damianesi wichtig. Der Panettone ist kein schnelles Weihnachtsgebäck, sondern ein ziemlich anspruchsvolles Hefewesen. Wer ihn nebenbei machen will, sollte lieber Guetzli backen.

Die Grundlage ist der lievito madre. Bei Scagline wird diese Mutterhefe von Jahr zu Jahr gehütet und gepflegt. In unserem alten Text steht schön, dass sie aus Traubenmost und Weizenmehl angesetzt wird und erst nach rund zwei Monaten bereit ist. Solche Details erklären, warum guter Panettone nicht einfach ein Rezept ist, sondern ein Rhythmus.

Aus Mehl, Butter, Eigelb, Zucker, Hefe, kandierten Orangen, Rosinen, Vanille und Salz entsteht in rund 36 Stunden ein Panettone. Die Hefe und das Mehl werden gemischt, der Teig geht mehrmals, dann kommen Butter und Eigelb dazu, wieder braucht es Ruhe, am nächsten Morgen folgen kandierte Früchte, Zucker und weitere Butter. Handwerklich ist das keine Abkürzung, sondern eher ein kleiner Geduldsparcours.

Die Mengen sagen schon einiges: viel Butter, viel Eigelb, gute Früchte und ein Teig, der trotzdem luftig bleiben soll. Genau hier trennt sich Panettone von süssem Brot. Er muss reich sein, aber nicht schwer. Duftend, aber nicht parfümiert. Faserig, feucht, elastisch und so leicht, dass man nach dem ersten Stück sofort meint, ein zweites sei völlig vernünftig.

Nach dem Formen kommt der Teig in die hohen Papierformen und geht nochmals mehrere Stunden. Vor dem Backen wird der Panettone kreuzweise eingeschnitten und mit Butter bestrichen. Nach dem Backen wird er kopfüber aufgehängt, damit er beim Abkühlen nicht zusammenfällt. Das sieht immer ein bisschen nach Weihnachtsakrobatik aus, ist aber notwendig.

Die Panettone kommen nur in limitierter Menge zu uns in die Schweiz. Vorbestellung bis November, Auslieferung ab Anfang Dezember. Das ist nicht Verkaufspsychologie, sondern Realität. Wer zu spät kommt, bekommt vielleicht noch eine schöne Geschichte, aber keinen Panettone.

Neben Panettone macht Scagline auch die San Damianesi. Die blau verpackten sind mit Schokolade und Haselnüssen gebacken und mit Schokoladencrème gefüllt, die roten werden mit etwas Rum verfeinert. Frisch schmecken sie besonders gut.

Genuss-Tipp

Der Panettone von Scagline ist ein Panettone classico milanese: lievito madre, Butter, Eigelb, Rosinen, kandierte Orange und viel Zeit. Wer Zuckerstreusel, Glasur oder kandierte Lustigkeiten sucht, ist hier am falschen Ort.

Vor dem Anschneiden sollte der Panettone unbedingt Zimmertemperatur haben. Butter und Eigelb brauchen Wärme, damit der Teig weich, duftend und elastisch wird. Nach dem Schneiden sofort wieder gut im Plastiksack verpacken. Am nächsten Tag ist er, falls noch etwas übrig ist, oft sogar noch etwas feuchter.

Wer ihn als Vergleichstest angeschnitten an der Luft liegen lässt, darf sich allerdings nicht wundern, wenn aus dem saftigen Panettone ein ziemlich überzeugendes Staubexperiment wird.