Terra Slow

Das Tomatenwunder von Sant’Antonio Abate

Ein echtes Wunder, im Gegensatz zum umstrittenen Wunder des heiligen Gennaro in Neapel, sind diese Tomaten im Glas wirklich. Mit gewöhnlichen Pelati haben sie wenig gemeinsam. Hinter ihnen steht Sabato Abagnale, ein Mann, der seine Tomaten nicht einfach anbaut, sondern fast wie Familienmitglieder behandelt.

Sabato wuchs in Sant’Antonio Abate auf, im alten Tomatenland zwischen Vesuv, Monti Lattari und Agro Sarnese-Nocerino. Früher war diese Gegend berühmt für San-Marzano-Tomaten. Die Pelati-Industrie sass in der Region, aber irgendwann verschwanden die Tomaten aus vielen Feldern. Blumenproduktion, Bauspekulation, moderne Hybriden und industrielle Anforderungen hatten die alten Sorten weitgehend verdrängt.

Als Junge fragte sich Sabato, warum überall von Tomaten gesprochen wurde, aber kaum noch echte Tomaten zu sehen waren. Alte Leute erzählten ihm von früher: von Böden am Fuss des Vesuvs, von Wind vom Meer, von trockener Luft, von Pflanzen, die in bestimmten Lagen gesünder blieben und mehr Geschmack entwickelten. Jede Familie hütete damals ihre eigene San-Marzano-Selektion. Auch die Familie Abagnale.

Eines Tages fand Sabato alte Notizen seines Grossvaters. Darin standen nicht nur Hinweise auf die Familiensamen, sondern auch auf die alte Art des Pflanzens, der Pflege und der Saatgutgewinnung. Besonders schön ist die Geschichte der fünften Reihe: Diese wurde für die Samenproduktion reserviert, weil dort die gesündesten und geeignetsten Früchte gewonnen wurden. Ob man das wissenschaftlich erklären will oder nicht: Solche Regeln entstehen nicht am Schreibtisch, sondern aus langer Beobachtung im Feld.

Sabato machte sich auf die Suche nach den alten Samen und begann wieder zu pflanzen. Kleine Parzellen, vulkanische Böden, alte Techniken, viel Handarbeit und eine ziemlich grosse Portion Sturheit. Aus dieser Arbeit entstand Terra Slow und «Il Miracolo di San Gennaro».

Die San Marzano ist eine heikle Tomate. Sie hat eine dünne Haut, viel Fleisch, wenig Wasser und diesen besonderen süss-sauren Geschmack. Genau diese Eigenschaften machen sie grossartig für die Küche, aber unbequem für die Industrie. Sie ist empfindlich, nicht besonders transportfähig und verlangt Handarbeit. Kurz gesagt: Sie schmeckt gut, aber sie benimmt sich nicht wie ein Industrieprodukt.

Der Anbau erinnert eher an Reben als an Feldgemüse. Die Pflanzen werden hochgebunden, gepflegt und in mehreren Durchgängen geerntet, nur wenn die Früchte wirklich reif sind. Beim Slow-Food-Presidio «Antichi Pomodori di Napoli» wird beschrieben, dass solche Tomaten von Juli bis September sieben, acht oder sogar mehr Mal gelesen werden können. Reife ist hier kein Kalenderdatum, sondern ein Moment. Nach der Ernte geht es schnell weiter. Die Tomaten werden noch am gleichen Tag verarbeitet, gewaschen, sortiert und ins Glas gegeben. Bei Sabato werden sie nicht mit einer dicken Sauce aus irgendwelchem Tomatenkonzentrat erschlagen, sondern mit Tomatenmark aus denselben Tomaten aufgefüllt und sterilisiert. Keine unnötigen Zusätze, keine Aromakorrektur, kein Theater. Tomate genügt.

Wegen ihrer zarten Haut werden sie nicht vorab geschält. Die feinen Häutchen können, wenn man unbedingt will, vor dem Kochen entfernt werden, zerfallen aber beim Kochen weitgehend. Dafür bleibt der Geschmack näher an der frischen Frucht. Das Glas sieht vielleicht weniger standardisiert aus als eine perfekte Industrie-Büchse, aber genau darum geht es.

Sabatos Kinder

Sabato ist einer dieser Kompromisslosen, ohne die solche Produkte verschwinden würden. Wenn er von seinen Tomaten spricht, glaubt man sofort, dass jede einzelne für ihn eine Art Kind ist. Das klingt übertrieben, bis man sieht, wie viel Aufmerksamkeit diese Pflanzen brauchen.

Die Produktion ist ein Familienereignis. Seine Frau Concetta, die Töchter Michela und Chiara, Eltern, Schwiegereltern, Onkel, Tanten, Verwandte und Bekannte helfen mit. Die wichtigste Phase dauert nur kurz im Jahr, aber dann zählt jede Stunde. Danach wird das Jahreswerk gefeiert. Natürlich mit Tomaten. Was denn sonst.

Man kann Sabato deshalb verzeihen, dass Lieferungen nicht immer mit Schweizer Uhrwerkslogik laufen. Wenn seine Tomaten rufen, sind Termine zweitrangig. Das ist für den Importeur manchmal weniger romantisch, als es im Text klingt. Aber genau diese Unvernunft ist wohl der Grund, warum die Gläser so schmecken, wie sie schmecken.

Die Tomaten von Terra Slow sind reichhaltig, mild, ursprünglich-würzig und von einem schönen tiefen Rot. Sie haben Fruchtfleisch, Duft und Frische. Beim Kochen werden sie süss, rund, lebendig und trotzdem nicht flach. Eine einfache Tomatensauce aus diesen Gläsern braucht wenig: Olivenöl, Knoblauch, vielleicht Basilikum, Salz, Pasta. Wer dann noch zehn Zutaten dazugibt, will vermutlich das Produkt nicht verstehen.

Neben dem «Miracolo di San Gennaro» arbeitet Sabato auch mit anderen alten kampanischen Spezialitäten. Auf seiner Fläche in Sant’Antonio Abate wird laut verschiedenen Produzentenbeschreibungen auch der violette Artischocke von Castellammare in Fruchtfolge angebaut. Terra Slow ist also nicht nur Tomate, sondern eine kleine Rettungsaktion für alte Gemüse und alte Geschmäcker Kampaniens.

Für uns sind diese Gläser ein Gegenentwurf zur anonymen Tomatenindustrie. Nicht, weil alles Kleine automatisch gut ist. Sondern weil hier Herkunft, Sorte, Saatgut, Boden, Reife, Handarbeit und Verarbeitung zusammenkommen. Das ist selten. Und wenn man es in der Sauce schmeckt, versteht man, warum wir bei diesen Tomaten vom Wunder sprechen.