Ultner Bio Brot

Brot und Liebe seit 1919

Ultner Bio Brot kommt aus St. Walburg im Ultental, einem ursprünglichen Südtiroler Tal mit Bergen, Wäldern, Seen, Bauernhöfen und ziemlich viel klarer Luft. Seit 1919 wird dort gebacken, am gleichen Ort, an dem die Urgrossmutter der Familie die Bäckerei eröffnete.

Heute führt Hannes Schwienbacher die Arbeit weiter. Sein Vater Richard hat den Betrieb stark geprägt und mit viel Überzeugung auf Bio, Vollkorn und handwerkliches Backen ausgerichtet. Hannes führt diese Linie weiter, zusammen mit einem grossen Team, das Tag für Tag Brote, Schüttelbrot, Grissini und Dauerbackwaren herstellt.

Das klingt nach Bergidylle, ist aber vor allem Arbeit. Wer mit Sauerteig, Vollkorn und Bio-Rohstoffen bäckt, hat nicht einfach einen Knopf für «rustikal» gedrückt. Der Teig lebt, das Mehl verhält sich nicht immer gleich, und die Zeit lässt sich nicht beliebig abkürzen. Genau darum schmecken solche Brote anders.

Seit 1982 mahlt Ultner Brot das Vollkornmehl in der hauseigenen Mühle selbst. Das ist ein wichtiger Punkt. Frisch gemahlenes Vollkornmehl bringt Duft, Geschmack und Kraft mit. Es enthält mehr vom Korn und ist nicht einfach weisses Mehl mit rustikalem Gewissen. Bei gutem Brot beginnt die Qualität eben nicht erst im Ofen, sondern beim Korn.

Dazu kommt der eigene Natursauerteig, der seit Generationen gepflegt wird. Sauerteig gibt dem Brot Aroma, Frische, Bekömmlichkeit und eine natürliche Haltbarkeit. Er macht das Brot nicht nur «sauer», wie manche meinen, sondern tiefer, runder und lebendiger. Ein guter Sauerteig ist ein Mitarbeiter, der nie Ferien hat. Dafür braucht er auch täglich Aufmerksamkeit.

Die Rohstoffe sind biologisch, das Wasser kommt aus den Bergen, und es wird mit Steinkristallsalz gearbeitet.

Das Ultental selbst spielt dabei mit. Früher war Brot hier eng mit Roggen, Bauernhöfen, Mühlen und Vorratshaltung verbunden. Nicht jedes Brot musste frisch und weich sein. Dauergebäck, Schüttelbrot und knusprige Brote gehörten zur Bergküche, weil sie haltbar, praktisch und gut waren.

Besonders schön sind die knusprigen Sachen: Schüttelbrot, Grissini, Knabbergebäck. Sie wirken einfach, aber genau dort merkt man die Qualität. Ein gutes Schüttelbrot soll würzig, trocken, knusprig und trotzdem aromatisch sein. Ein Grissino soll nicht nach Luftstab schmecken, sondern nach Getreide, Ofen und ein bisschen Gefahr, weil man plötzlich viel mehr davon gegessen hat als geplant.