Süditalienische Schlemmereien

Seit ihn die Spanier im 16. Jahrhundert aus Amerika importiert haben, ist der Peperoncino Protagonist der kalabrischen Küche. Zum Trocknen aufgehängt, schmücken feuerrote Bündel die Fassaden. Olivenöl wird mit dem Chili aromatisiert, er würzt Salami und Pasta und verleiht der Wurst ’Nduja ihr explosives Aroma.

Tatsächlich ist die kalabrische Küche weit raffinierter als ihr scharfer Ruf. Kalabrien ist ein Gebirgsland mitten im Meer. Das prägt die Vielfalt der Gerichte. Den Grundton geben naturbelassene Produkte einer jahrtausendealten Hirten-, Bauern- und Fischerkultur an. Albanische, byzantinische, spanische, ja orientalische Rezepte treffen sich zu einem spannenden mediterranen Mix. In der waldreichsten Region Süditaliens bereichern auch funghi (Pilze) und cinghiali (Wildschweine) den Speisezettel.

Bodenständige Trattorien im Landesinnern haben meist keine Karte – stattdessen vertrauen alle den Empfehlungen der Mamma. Den Auftakt bilden lokale Käsesorten und luftgetrocknete Salami, dazu selbst in Olivenöl eingelegte Gemüse und Pilze, die «sott’oli», sowie marinierte Oliven und Holzofenbrot.

Seit der Antike liebt man Hülsenfrüchte wie Saubohnen oder Kichererbsen, die nicht nur zu Suppen und Pürees verarbeitet, sondern auch zu hausgemachten Nudeln gegessen werden. Pastasaucen werden gerne aus Lammfleisch mit Tomaten geköchelt.

Eigentlich macht so ein primo piatto, ein erster (Nudel-)Gang, ja schon satt, wären da nicht die verführerischen secondi, die Hauptgerichte, die fast immer ohne contorni (Beilagen) serviert werden, wenn Sie sie nicht separat dazubestellen. Besonders gut schmecken Lamm und Zicklein. Sie werden als Festtagsbraten im Backofen gegart oder stundenlang im Tontopf geschmort.

Kein Wunder, dass nach solch üppigen Schlemmereien meist nur frisches Obst gereicht wird.